Cuando hablamos de ‘comida mexicana’, no estamos hablando de una sola tradición gastronómica, sino de un enorme cúmulo de recetas, ingredientes, gustos culturales, profesiones e interpretaciones. No es lo mismo un mole poblano que uno oaxaqueño, y en la cocina se cuentan montones de historias que terminan por afectar el sabor de lo que se sirve en la mesa. En Masala y Maíz, los chefs Saquib Keval y Norma Listman están conscientes de que no existe comida sin comunidad, y a partir de la investigación y las recetas familiares de cada uno, proponen un menú que fusiona sabores mexicanos, kenianos, etíopes e indios y que pone sobre la mesa los procesos y los vínculos detrás de cada platillo.
Hacer comunidad no solo significa reunir a la gente alrededor de la mesa, sino también trabajar bajo modelos donde las jerarquías sean más difusas y el ‘equipo’ se perciba como tal y, por supuesto, procurar que cada uno de los ingredientes (desde el maíz hasta el vino) provengan de un contexto amigable con el medio ambiente y socialmente responsable —en muchos casos, los insumos de Masala y Maíz provienen de negocios de mujeres indígenas—. A partir de este principio, la historia comienza mucho antes de llegar a la cocina y le procura una raíz auténtica a la creatividad e innovación de los chefs.
Ahora bien, el concepto es maravilloso, pero la ejecución de los platillos es una verdadera delicia y el deleite sensorial inigualable. A partir de su comida, los chefs Listman y Keval nos recuerdan que la tradición gastronómica no es estática, y que el mestizaje rebelde sabe mejor. Para un inicio fresco, no te pierdas la ensalada de frijoles (cosechados en Amecameca y Milpa Alta) con jitomates, crema de avellana, hongos encurtidos, nuez pecana, almendras y hierbas, y como plato fuerte, el Kuku Poussin con lechugas y aderezo de tamarindo.
Para lxs amantes de los mariscos, la tostada de ceviche negro hecha a mano con la pesca del día, salsa tatemada, piña y aguacate es un must que da en el clavo en el balance de las texturas y las especias. Si estás buscando un plato ideal para compartir, una gran opción es el Matoke Mixiote con almejas, plátano macho y paratha (aunque en general aquí la recomendación es pedir de todo al centro para probar más cosas), maridado con una ‘copita’ de vino natural.
Los postres son una delicia que apapacha muchísimo al corazón, pero si hay que elegir uno (o dos), el merengue con curd de maracuyá sabe mejor compartido, y el tamal de chocolate te transportará de regreso a tu infancia con cada mordida, pero con un toque atrevido y sofisticado que te encantará.
¡Coman, disfruten y compartan!
Masala y Maíz
- Dirección: Calle Marsella 72, Juárez, Cuauhtémoc
- Teléfono: 55 1313 8260
- Sitio web: www.masalaymaiz.com